Falstaff Rezept: Gebratener Mostviertler Lehner Spargel mit Ricotta und Apfel

4 Portionen: Zutaten

• 2 Bund Lehner Weißspargel
• 1/4 l Weißwein
• 1/2 Zitrone
• 1 Semmel, getrocknet
• Olivenöl
• Salz
• Zucker

Für die Rapsölmarinade

• 50 ml kaltgepresstes Rapsöl (Ölmühle Braunshofer, Hömbach)
• 1 TL Honig
• 25 ml Apfelessig
• 25 ml Gemüsefond
• Salz, Pfeffer

Für die Ricotta

• 2 Bananenschalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g Babyspinat (ein paar Blätter zum Garnieren beiseitelegen)
• 50 g Walnüsse
• 200 g Ricotta (z. B. Milde Mathilde von ­Milchmäderl)
• Zitronensaft
• Olivenöl

Zum Anrichten

• 3 Radieschen
• 1 Kronprinz-Rudolf-Apfel

Zubereitung (40 Min)

1. Für den Spargel den Wein, einen Liter Wasser, den Saft der Zitrone und die Semmel mit etwas Salz und Zucker aufkochen. Den geschälten Spargel einlegen. Je nach Stärke 2 bis 3 Minuten bei niederer Stufe köcheln lassen. Herausheben und abkühlen. Vor dem Anrichten in einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten, sodass der Spargel etwas Farbe bekommt.
2. Für die Marinade alle Zutaten im Mixer zu einer homogenen Creme mixen.
3. Für die Garnitur die Schalotten und den Knoblauch fein würfelig schneiden und in Olivenöl leicht anschwitzen. Den Babyspinat hinzufügen. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken. Zugedeckt ca. 2 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.
4. Die Walnüsse in einer Pfanne leicht anrösten. Die Ricotta salzen und pfeffern. Mit dem Spinat vermengen.
5. Den Apfel und die Radieschen in feine Scheiben schneiden.
6. Den Spargel mit etwas Rapsölmarinade anmachen. Ricotta-Spinat-Masse darüber verteilen. Frische Spinatblätter, die Radieschen und den Apfel mit der Rapsölmarinade anmachen. Mit Walnüssen, Apfel und Radieschen garnieren.